如果你来到剑阁，除了“攀援”蜀谈外，毫不成错过的，就是与险关王人名的地点特色好意思食——剑门豆腐。当作国度地舆标识产物，剑门豆腐以剑门山诀别娩的黄豆为原料，用剑门七十二峰的泉水制成，颜料洁白、质料嫩滑且韧性完竣。可炒、可炸、可烧、可蒸、可拌，以至发展出菜品多达百数的豆腐宴。不外，令饕客目不暇接的不光有丰富的菜色，剑门豆腐本人还沉淀着比滋味更悠长的一则据说。

剑门豆腐。着手/央视网《百城百味》截图

相传三国时代，蜀汉大将姜维兵败汉中后，防守剑门关。蜀军粮草不继，东谈主困马乏，此时魏将钟会、邓艾率雄师压境。军中有东谈主献计，可命令城内庶民磨豆乳、制豆腐，以供士兵充饥，再用豆渣喂战马。不出三日，戎马膂力得以规复，姜维顺便率军突击，大北魏兵，最终守住险关。若再商量到，豆腐本就传为西汉淮南王刘安所创，自江淮至巴蜀，其制法能高出沉山水，沿江河古谈传入蜀地，更为这段传奇增添了戏剧性的渊源。

这些故事天然充满小说色调，但这谈好意思食本人，正是蜀谈汇注四方物产与身手的见证：无论是制作豆腐所需的原料黄豆，照旧石膏、盐卤等凝固剂，其取得与流通都离不开古谈蚁合，而烹饪豆腐的身手与令东谈主头昏脑眩的菜色更是融汇了南朔方的饮食贤慧。

一块块朴素的豆腐，从原料到成味，处处留有地域交流的钤记。谈路清晰之处，风姿的疆土也随之延迟。几千年来，地域的疏导教育了川味，而川味也跟着谈路延迟到四海。以至在国外，麻婆豆腐、宫保鸡丁等菜色险些成为中华守护的“代言”。

此椒非彼椒

川东谈主对好意思食的怜爱，古已有之。

常璩在《华阳国志》中称蜀东谈主“尚滋味”“好辛香”，简明地轮廓了古代巴蜀饮食文化追求滋味的习尚和以“辛香”为风姿的饮食特征。汉代扬雄《蜀都赋》中记载当地宴饮“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊，籴米肥猪”，并有野味中的“五肉七菜”，可谓综合各地好意思食，风姿品种茂密。

“尚滋味”离不开巴蜀地舆与烦嚣的先天优胜条目。成都平原合座地势平坦，其内又江河纵横，烦嚣湿润而地皮豪阔，自古就是物产丰腴之地。如扬雄在《益州箴》中称成都平原一带“有粳有稻，自京徂畛，民攸饱暖”，《华阳国志》中也描摹这里“山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”，可见天然物产的丰富，让衣食谋取变得容易，继而也有了追求好吃的更高需求与可能。此外，这一习尚从巴蜀多地汉墓都曾出土无数庖厨俑或描摹宴饮庖厨题材的画像砖中也可见一斑。

而“好辛香”正值体现了自古以来川东谈主对历害风姿的执着。

关于好多爱吃川菜的东谈主来讲，心爱的不仅是那种爽脆的辣，更伏击的还有其中的麻与香。这亦然川菜与湖南、贵州等地辣之风姿的主要区别。而这就不得不提到烹饪川菜的灵魂佐料——花椒。

四川雅安汉源老到豪阔的簇新红花椒。汉源自古等于伏击的花椒产地，蜀椒与秦椒王人名，以气息浓郁芬芳而驰名，古代曾经被列为贡品

很长一段时刻里，花椒、姜、茱萸是中国古代饮食中最常用的辛香调料。而巴蜀地区尤重花椒，这里很早等于花椒的伏击产区之一，因其品性优良而盛名，也被称为“蜀椒”，与陕西分娩的秦椒王人名而品性更优。王人梁时代，陶弘景就记载四川北部家家种花椒，其品性“皮肉厚，腹里白，气息浓”，而为上品。

花椒原产中国，亦然最迂腐的香料之一。早在先秦时代，文籍中已多见对其记载与愚弄。花椒树属芸香科，为落叶小乔木，其亲缘关联反倒与同为芸香科的柑橘、佛手、黄皮等生果更近。其果实虽小如豆，但清翠豪阔，且表皮多呈醒倡导红紫色，常成簇出现，外不雅喜庆吵杂，故古东谈主很早就视其为多子多福的祯祥标记，如《诗经·唐风·椒聊》中就以“椒聊之实，蕃衍盈升”喻其籽实繁荣。此外，花椒全株皆具馥郁香气，尤其果皮密布腺点，能分泌出橙黄色透明油胞，其中富含柠檬烯、月桂烯、α—蒎烯、松油醇等蒸发性物资——共同组成了花椒特有而历害的芬芳。故而“有椒其馨，胡考之宁”，正是赞其香气安神。古东谈主也很早就解析到花椒不错食用，如甘肃武威旱滩坡东汉墓出土医简所载止咳、治伤寒等方剂，长沙马王堆汉墓出土的帛书《五十二病方》中诊疗疽病的方剂中，皆有花椒的身影。而花椒当作烹饪佐料最早见于东汉，刘熙在《释名·释饮食》中就一经有花椒与盐、姜等佐料搭配烹制炙肉的记载。

图片着手/记录片《家乡至味》截图

唐宋时代，巴蜀地区一直都是花椒的中枢产区。唐时，杜甫从成都行往夔州途中，曾留住“竹皮寒旧翠，椒实雨新红”“桃蹊李径年虽古，栀子红椒艳复殊”等诗句，可见当地栽培花椒相配常见。宋时，苏轼在凤翔府任职时刻，因公出行自阳平至斜谷的路径中，遭受从四川贩运花椒与茶的商贾，曾写谈“门前商贾负椒荈，山后目前连巴蜀”。诗中的“斜谷”正是畅通关中与巴蜀的交通要谈褒斜谈的北口，可见蜀椒买卖的流通之普通。事实上，自唐元和年间（806—820）始，剑南谈黎州（今四川省汉源县）分娩的花椒就因品性极佳而被列为贡品，因此也有“黎椒”之称，此传统不时至明清。宋时，黎州当地蕃汉杂居，来回时不花钱，汉东谈主用丝绸、茶、布，蕃东谈主则用花椒、盐与马（宋乐史《太平六合记》之《剑南西谈》），这种情况一直不时至明代基本莫得改变，足见当地花椒品性。而汉源花椒于今仍是四川驰名的国度地舆标识产物。

图片着手/记录片《家乡至味》截图

花椒最杰出的麻，与辣相同，并非一种滋味，而是触感体验。有商讨标明，花椒带来的酥麻是其果皮油点中所含的酰胺类物资，激活皮肤下感受转动的神经纤维后，带来的震颤嗅觉，访佛于在舌尖施加9V电压。这种酥麻蓝本是植物的化学珍惜，没猜测反而让一部分东谈主上瘾。近代以来发展起来的川菜中，花椒天然不是主要食材，却早已成为川东谈主餐桌上最不成或缺的佐料。从麻婆豆腐、配头肺片、麻辣暖锅，到食用四川豆花、东坡肘子所用的蘸水调料中，都少不了花椒调味。更别提连年来川渝地区流行起来的青花椒，也称竹叶花椒或藤椒，它是在果实未老到时便采摘或榨成藤椒油食用，香味与麻味愈加甘醇历久。

食在江湖

有句话叫“吃在四川，味在自贡”，说的正是自贡的盐帮菜。这句话的含金量，只需走进自贡的饭铺或盐帮菜馆就能体会到。盐帮菜，在川菜的谱系分类里又叫“小河帮”，主要以川南自贡为中心，包括周围的宜宾、泸州和内江菜。如水煮牛肉、火爆黄喉、冷吃兔等各人熟知的川味，险些都是盐帮菜。

这些菜色的酿成，九游体育中国官网入口与自贡的井盐业关联密切。自古以来，西南地区虽水土豪阔，但缺盐，而四川盆地地下因古海洋蒸发沉积，酿成了巨厚的岩盐层和卤水层，成为井盐“矿藏”。据《华阳国志·蜀志》记载，李冰曾在责罚都江堰时，“识察水脉，穿广都盐井”，继而开启四川井盐资源的建树。自贡因水网密布且交通发达而成为四川盐业的中心。唐宋时代，这里一经因井盐而盛名。明清以降，跟着自流井的建树应用，自贡盐业逐步旺盛，清代这里一经成为四川井盐的中心产地。更生时，当地有过万口盐井，可见井盐资源之丰富，而其井盐也经水网、陆路销往川、滇、黔、湘、鄂等州县，被誉为盐都。如今泸州的叙永县仍然保存着一段形制规整、情状较为无缺的古官谈。叙永地处川滇黔三省接壤，是畴昔盐马古谈由川入云贵的必经驿站，这段古谈也被以为是畴昔“川盐入黔”的主要谈路。

自贡盐场微缩景不雅模子。着手/四川科技馆

近代以来，井盐业的昂然眩惑着来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等地的投资者来自贡开设井灶、银号、票号，临近的职业者到这里作念工。终年的纠合以及腹地盐业的社会单干，酿成了各式行帮，如井帮、银钱帮、竹木油麻帮、锉井帮、烧盐帮、橹船帮等等。百里盐场，可谓贩子高贵、酒肆林立。不同脉络的消耗东谈主群，不同地域的饮食喜好，在这里交流会通，自商量词然酿成了可曲高和寡，也可下里巴东谈主的盐帮菜。

盐帮菜素以味厚、味重、味丰为特色。井盐的盐卤大多埋藏于距离地表几百以至上千米处，其开凿与盐卤接管都是很贫瘠的力气活，需依靠高达几十米的天梯、绞盘和牛。盐工要卖力气干活，天然需要重重的油盐保证膂力，且滋味重也能快速下饭。牛在当地不仅是畜力，亦然食品着手，从骨血到内脏边角料均能入菜。

水煮牛肉自不消提，如火边子牛肉，相传是畴昔盐工将牛肉在卤水中浸泡入味后，再切成薄片风干烟熏，这样一来既不错随身佩戴也可作冷菜。此外，火爆黄喉、火爆毛肚等用牛下水制作的菜，也因物好意思价廉而大受迎接。除牛肉外，河鲜、水禽以至兔肉都被盐帮大厨作念出了项目，如双椒兔、仔姜牛蛙等菜多所以鲜辣椒、姜作念调味，高汤打底，爆炒后又麻又辣且重油重盐，极为下饭。

天然，盐帮菜中也有相配精练的菜色。如鸡豆花、肝膏汤，看上去都是一碗清汤中摇曳着素白的食材，再无其他。但具体作念法都相配精缜密妙。如鸡豆花是将鸡脯肉捶成肉茸，经冲煮后凝成豆花状，汤底则以老鸡、火腿为原料熬制，继而有“吃鸡不见鸡”以荤托素的闲雅。肝膏汤访佛，亦然老汤打底，真贵的是猪肝蒸制的肝膏，火候主理细致才能作念到不会过嫩或过糙，而得到细致绵密的口感。

竹荪肝膏汤。这谈菜与热水白菜、鸡豆花访佛，均是低调丽都的作念法，体现了川菜精练细致的一面

这份低调的丽都，是川菜给众东谈主的惊喜。事实上，巴蜀自古物资丰腴发达食材调味，吃辣不外是近百年的事情。或正因为此，才有了川菜名厨黄敬临在清宫御膳房当值时，为了力证川菜不是“只会麻辣，平庸村炮”创制名菜热水白菜的据说。这谈菜后经川菜人人罗国荣踵事增华并带入国宴场地，使之成为川菜名肴而广为流传。

甘好意思川菜

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好多搭客到了四川，发现让我方走不动谈的，除了各色麻辣鲜香的小吃菜肴外，还有川渝特色甜品。简便点的有大块冰糖熬制的绿豆汤、醪糟酒酿，有特色一些的有红糖糍粑、赖汤圆、三大炮、红苕饼等等。

川菜中也有不少菜色以甜为主。如前文提到的鱼香肉丝，就是酸甜口。此处不得不提一下享誉中外的“宫保鸡丁”。这谈菜的名字来自晚清名臣、曾任四川总督的丁宝桢，因其后被追赠为“太子太保”官衔而得名。据说他在山东任巡抚时刻命家厨转换鲁菜“酱爆鸡丁”，来到四川后又尝试与辣椒诱骗，继而有了这谈川味名菜。这谈菜最杰出的特色是由砂糖、醋、香油长入出的咸鲜略带酸甜的“荔枝味”，玄妙地与辣椒爆炒的香辣、花椒带来的一点麻味相诱骗，加上花生或腰果带来的果仁香气，可谓长幼咸宜。

此外，很纯碎的甜味川菜还有甜烧白。白，指的是烹饪过的肥猪肉。糯米与猪油羼杂，辅以老抽红糖，再盖上肥肥的猪肉，加入白糖与红豆沙，上锅蒸后便可趁热食用。正大的糖油羼杂物，若何不会带给东谈主口腹之乐呢？

甜烧白。川蜀之地自古就以产糖而著称，甜烧白等于川菜中经典的甜味菜

事实上，川东谈主爱吃甜、会吃甜由来已久。陆游在其《想蜀》中曾有“金齑丙穴鱼”之句。这里的“金齑”即是将柑橘皮切成细丝来调味。他在成都时，与友东谈主夜宴桌上便有“磊落金盘荐糖蟹，纤柔玉指破霜柑”。巴蜀自古盛产蜂蜜，尤其到了宋代，当地蔗糖业空前发展，遂州冲积平原地势平坦且烦嚣温热，甘蔗栽培很渊博，当地多为熬制糖霜户。当地生产的石蜜，即甘蔗汁晾晒而成的片糖或冰糖也很出名，曾被列为土贡。其时东京汴梁的市肆间还流行一种名为“乳糖狮子”的甜品，正是来自西蜀的特产“西川乳糖”，以砂糖与牛奶真金不怕火成。理智的商贩将其运到京城后，制成狮子的形式而令其“档次”大升。不仅庶民爱吃，熙宁年间（1068—1077）上元节灯会，太后还曾奖赏一同不雅灯的儿童“乳糖狮子”，这谈甜点自后也被列为贡品而风靡一时。

说了这样多川菜，会发现川味最大的牌号天然是麻辣，但川菜实质里最大的特质其实是包容。

这种包容，不仅仅什么都能拿来下锅，更是一种对口味、风姿的掀开和礼聘。山南海北的滋味来了，它都能接得住、融进去，终末将各方风姿变成我方东谈主一般亲切又纯碎的川味。而最能体现这少许的，恰正是风靡寰宇的麻辣暖锅。

麻辣暖锅。中国东谈主吃暖锅的传统相配悠久，不外近代以来，跟着胡椒、辣椒接踵传入，与中邦原土的花椒诱骗，加之牛油、高汤、葱姜、醪糟、冰糖等调味，渐渐风靡寰宇。其涮菜也丰富各类，恰能体现川菜对口味与风姿的包容与礼聘

从调味来看，一锅红汤的底料，本人就是个“小合资国”：辣椒、花椒、胡椒、八角来自不同的标的，牛油、高汤、葱姜蒜各自孝敬香气，醪糟、冰糖也维护提味。锅里煮的更是同时兼备，正所谓暖锅自有江湖，从毛肚、黄喉到鸭肠、脑花，从鲫鱼仔、墨鱼仔到肥肠、虾滑，加之各色青菜、菌类、豆类拼盘、苕粉油条，一口圆锅险些不错容纳各式食材。而在服法上，暖锅也透着祥和。发达的不错在暖锅店渐渐涮，图便捷的到街头小店不错吃串串——竹签串好，按签算钱，丰俭由东谈主。如果懒得出手，点一份“冒菜”，选好的菜交给店家，煮好调味，平直就是一餐。这种便捷与包容，让它以至成为乡愁的慰藉，许多在外的游子，行李里塞一块暖锅底料，就能在异乡复刻一桌吵杂又熟悉的中国滋味。

所谓滋味，正是如斯。它会沿着谈路，把熟悉的风姿带到未始抵达的远处；也会在每一次相见与停留中，摄取异域的灵感和物产，酝酿出全新的风光。

川味的人命力九游体育中国官网入口，约略正在于此。